Translate

вторник, 14 января 2014 г.

Многоликая капуста.


Д. Штеренберг. «Натюрморт с капустой», 1910 г
На протяжении столетий капуста была одним из важнейших продуктов в питании нашего народа. О потреблении ее писал еще Марко Поло (1254 — 1324), посетивший в своих путешествиях славянские земли. Лишь с появлением в России картофеля капуста и родственная ей репа отошли на второй план. При слове «капуста» в первую очередь вспоминается огородная белокочанная капуста. Но у капусты белокочанной есть масса близких и дальних родственников, объединенных ботаниками в семейство капустных (крестоцветных) растений. Оно включает более трех тысяч видов. Капуста огородная (белокочанная), цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, спаржевая (брокколи), кале, кольраби — всё это подвиды одного и того же растения. К капустным растениям относятся помимо капусты репа, редька, редис, брюква, кресс-салат, хрен, горчица, висаби (японский хрен), руккола (салатное и пряное растение) рапс, рыжик (масличное растение) и даже каперсы. Утверждают, что савойская капуста и кольраби появились в России благодаря Петру I.

Огородная белокочанная капуста и ее ближайшие родственники снабжают наш организм небольшим количеством белка, витамином С, фолиевой кислотой, калием и некоторыми другими пищевыми веществами.

Но, пожалуй, главное достоинство капусты и родственных ей растений — в содержании веществ, защищающих от рака. Это глюкозинолаты — низкомолекулярные органические вещества, содержащие глюкозу, азот и серу (тиоцианаты). Многие люди воспринимают глюкозинолаты как горькие вещества и по этой причине даже избегают есть капустные растения. Например, горьковатый вкус цветной капусты и проростков брюссельской капусты обусловлен глюкозинолатом синигрином. Он же придает вкус горчице из семян черной горчицы. А для других людей глюкозинолаты безвкусны, причина этого в генетически присущей способности восприятия или невосприятия горького вкуса. Утверждают, что люди, избегающие потреблять капустные растения из-за их горечи, более подвержены раковым заболеваниям.

Из глюкозинолатов образуются более простые вещества — индол-3-карбинолы, также обладающие противораковыми свойствами. Рекомендуемая норма их потребления 50 мг в сутки. В общем же, даже горькие капустные растения есть нужно. Но, конечно, в меру. Излишек глюкозинолатов подавляет работу щитовидной железы и способствует развитию зоба. Об этом нужно в первую очередь помнить людям с пониженной функцией щитовидной железы и тем более страдающим зобом. 

Еще одна группа полезных веществ капустных растений — лигнаны, полифенольные вещества, образующиеся путем соединения и видоизменения двух молекул аминокислоты фенилаланина. Являясь антиоксидантами, они тоже защищают от рака, а еще от болезней сердца. И хотя капустные овощи уступают по содержанию лигнанов семенам льна и кунжута, однако капуста — более обычный продукт питания, чем названные семена. 

Капуста и родственные ей растения содержат также витаминоподобное вещество холин. Он защищает печень от отложения жира, обладает антиатеросклеротическими свойствами, используется нервными клетками для образования ацетилхолина — вещества, переносящего сигналы между клетками.

Все капустные растения содержат витамины В1, В2, РР, однако количество их невелико. Например, для покрытия потребности в этих витаминах только за счет брюссельской капусты пришлось бы съесть 1—2 кг этого растения (без учета потерь при кулинарной обработке). Капустные растения являются источником витамина К1, повышающего свертывание крови.
Растительные волокна в капустных овощах представлены целлюлозой, гемицеллюлозой, пектинами и лигнинами. Волокна помогают работе кишечника, усиливая его перистальтику, способствуют продвижению по кишечнику съеденной пищи, создают послабляющий эффект. Наш кишечник не имеет ферментов для переваривания этих волокон, и они частично оказываются пищей для населяющих его бактерий. Бактерии толстого кишечника, питаясь волокнами, образуют газы, основная масса которых всасывается из кишечника в кровь и удаляется через легкие. Среди этих газов — водород. В нем ученые пока видят лишь ненужный организму газ, но, быть может, со временем отношение к нему изменится. Ведь в опытах японских ученых питье водородного коктейля помогало работе мозга подопытных животных. Водородные коктейли для человека появились и в нашей стране, но их потребители вряд ли догадываются, что бактерии кишечника и без коктейля снабжают наш организм водородом.

Подчас можно услышать о тартроновой кислоте капусты. Этой кислоте российские диетологи приписывают способность снижать отложение жира в теле человека, но не удается выявить современных исследований, подтверждающих это действие. Возможно, причиной снижения веса при богатых капустой рационах была просто ее низкая калорийность.

Каждый овощ семейства капустных растений помимо общих характеристик имеет и свои особенности. Обращу внимание читателей на некоторые.
http://www.fismag.ru/pub/alex-12-11.php